做卤水最香的三种香料（做卤水的香料有哪些）_诸葛百科

一、做卤水最香的三种香料

香料是指能够赋予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物香料用于卤水的作用主要有三个：1.能赋予食材香味，2.去除食材中的腥臭异味，3.提升食物。其实香料大都具有去腥和增香作用，不过有些香料以增香为主，去腥为辅，还有一些是去腥为主，增香为辅。今天主要给大家分享常用来增香的三种香料，这部分香料自身香味浓郁，使用最广泛。

1.八角：

又称大料。在卤水配方中使用最广泛，几乎所有配方都能看到它的身影，八角常和桂皮、白芷、良姜、肉蔻、小茴香搭配。八角不仅能增香味，还能去腥除异，增加食欲。它的使用量每50斤卤水需要加入30-40克左右。因为八角在中餐使用量很大，所有假货很多，真的八角就是八个瓣，其他数都是假的，假的不仅没香味，有些还有毒性，购买注意鉴别。

2.小茴香：

俗称小茴。和八角一样同属中国传统五香粉的用料之一。在组方中，小茴香也是百搭香料，常和八角互补，它的香气特别持久，在酱卤牛肉中的使用量非常大，常用在君料位置，有清新的香气。每50斤卤水用量20-50克左右。

3.丁香：

闻起来有话梅的香气，尝之有麻舌感。丁香在卤水中有透骨香之称，特别是在制作肉类食材中，比如烧鸡等。但是它的香味特别浓郁，用量大会产生恶心味，所以在组方中一般它的用量最少，常用在佐使料位置，每50斤卤水使用5克左右

二、想要让卤菜变得更香，那在卤水中应该添加哪些香料？

想要让卤菜变得更香，那在卤水中应该添加哪些香料？

一、小茴香，形似稻谷粒、气味芬芳无药味，色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好，属于卤菜配料的主料，能使菜品闻起来清香宜人。卤菜中占比较重。购买时淡绿色多的比较新鲜。

二、八角，又名大茴香、大料，形状八个角，具有浓烈的芳香味，尝之有回甜味，以个大、闻之味香浓，有回甜味者为佳。卤菜中属于绝对的主料。同时其香气的挥发性较强，卤菜后期适量单独增加比重。如果有刺鼻的气味或者酸味，则大多为硫磺熏制过，慎买。

三、砂仁，能赋予食材特别的香味，是卤水中一种非常重要的辛香料。气味温和芳香，香气容易渗入肉里。是卤菜增香的常用香料。以果实饱满厚实为好。

四、丁香，闻起来有话梅的香气，尝之有麻舌感。丁香在卤水中有透骨香之称，特别是在制作肉类食材中，比如烧鸡等。但是它的香味特别浓郁，用量大会产生恶心味，所以在组方中一般它的用量最少，常用在佐使料位置，每50斤卤水使用5克左右。

五、白芷是我们常用的"十三香"当中的一种香料，同时也是一种药材，在做卤肉的时候添加白芷可以散发出浓郁的香气还可以增强我们的食欲。

草果则是一种有着特殊香味的香料了，草果的味道就好像是薄荷中又夹杂着烟熏味的感觉，在做卤肉的时候添加草果，可以起到增香提味的作用，我们在做其他的炖肉等美食的时候也是可以加入草果的。

六、卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。

三、做卤水的香料有哪些

第1种香料就是陈皮

陈皮也就是我们所吃的皮子桔子皮制作而成的，通过晒干的方法将橘子皮内的水分全部蒸发掉，经过长时间的放置，这样就得到了陈皮，陈皮不仅可以用来做一味药材，还可以当做一味调料，放到卤水中进行调制，能起到提香入味的作用。

第2种香料就是小茴香

小茴香可能在生活中比较少见，但它却是调制卤水的关键香料。小茴香有着很好的去除腥味的作用，用小茴香煮出来的肉，会非常的香嫩。

第3种香料就是香叶

香叶闻着有一股清香，能去除食材中各种异味，还有具有防腐的作用。做卤水是香叶是必不可少的。

第4种就是桂皮

桂皮在我们生活中是非常常见的一种香料了，我们在做红烧肉或者黄焖鸡的时候都会用到桂皮，桂皮有着很好的去腥增香的作用，而且它还是一种药材，有着暖脾胃，除积冷，通脉止痛和止泻的功效。在做卤水的时候先用刀将桂皮的表面刮除干净，然后再放到锅中进行煮制，这样才能够让桂皮的味道完全发挥出来。

第5种香料就是丁香

丁香是一种香味很重的香料，平常不是经常用到，但是做卤水不可缺少。丁香味道重，所以不能添加太多了，一次加三四颗就够了。

第6种香料就是八角

八角在日常生活中，也是常用到的一种调味料了。八角本身有一股香味儿，不仅可以用来做调料，还能够起到药用的作用，而且八角还被用来制作化妆品、啤酒和一些食品工业用品。八角的运用范围是非常广泛的，用它来煮制卤水，也是非常好的一种材料。

家庭卤水配方

桂皮4g、草果5g、陈皮4g、香茅草2g、甘草2g、八角6g、香叶2.5g、丁香1.5g、小茴香4g、花椒5g、山奈3g、罗汉果5g、高良姜3g

四、卤水用的香料有哪些？

常用的有：花椒、大茴、小茴、香叶、白芷、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、荜拨、三萘、胡椒、砂仁、高良姜、山楂、红曲米、紫苏。

一、红卤汁

1.原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

2.制法：

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。 ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

二、黄卤汁

1.原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

2.制法：

①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

三、白卤汁

1.原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

2.制法：

①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。

四、卤汁配制三秘诀

1.香料、食盐、酱油的用量要适当。香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

2.黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

3.卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

五、所有的卤料中，哪种香料最香？

卤制食品是中国传统的风味熟食制品，平常我们都会尝试自己卤一些鸭货，炖一些卤肉解解馋，但怎么都做不出外面那个味，后来一个开卤肉店的朋友告诉我，平常我们做卤菜用的香料，都是最常见的基本搭配，在他们的商业配方中，还有很多我们不认识的香料，而且不同的香料用量也不同，只有行内人才懂得用，难怪外面的卤菜那么香、层次感那么强。除了卤制品，这些香料也常用于麻辣火锅、螺蛳粉的汤底中，以下13种香料，看看你们都认识几个。

荜拨