一、海底捞市值

截止2021年10月29日开盘：海底捞开盘价22.55港元/股，市值1200.98亿，市盈率69.94。

海底捞市值蒸发300亿

疫情期间海底捞股价从2020年3月19日的27.45港元/股连翻几番，待到2021年的2月16日，其股价达到了85.80港元/股的历史最高点，市值超过4500亿港元。

但在这之后海底捞股价“跌跌不休”，最低触及26.10港元/股；而截至2021年10月4月，海底捞收盘价为28.35港元/股，市值蒸发已近3000亿港元，目前总市值为1547.63亿港元。那么海底捞的股价怎么就受到如此重创？

（一）判断失误，疫情期间“抄底”。

回顾2016~2019年海底捞的财务数据，海底捞营业收入从78.25亿元增长至266.19亿元，年复合增长率达50.4%；业绩呈现高速增长状态，而收入的增加主要是因为门店的持续扩张和同店数据的持续提升（包括翻台率水平、客单价等）驱动。

2020年海底捞新增门店数达544家。截至2020年底，海底捞全球门店总数达到1298家。

然而海底捞的逆势扩张，却让其门店翻台率变得没那么好看了。

一直以来，海底捞都保持着行业内较高翻台率，高翻台率不仅能给海底捞带来更多收入，也意味着海底捞受市场欢迎的程度。2019年，海底捞的翻台率为4.8，属于行业内较高水平。然而在盲目扩店后，2021上半年持续下跌至3，其中2021年新开餐厅翻台率仅为2.3。

（二）变贵了

翻台率上不去，还有一种办法同样可以提高海底捞的餐厅收入，那就是涨价。

据公司财报，海底捞2020年的人均消费金额提高到了110元，同比增长幅度4.8%，相比之下，2019年增长幅度为4%，2018年3.1%。也就是说，海底捞的确存在逐年涨价，而2020年在疫情影响下，其涨价幅度较高。

海底捞“提价”，一方面会降低部分消费者的复购率，另一方面海底捞处于不断拓店状态，下沉市场用户对高价位的接受度也可能不及预期。

同时，对于海底捞来说，优质的服务体系也一度成为其核心竞争力。但随着国内餐饮全行业服务水平普遍提升，海底捞的优势会弱化。

（三）副业实际营收有限

海底捞近年来也开始不断尝试做副业，通过多品牌、多业态策略以寻找第二增长曲线。但尝试做新品牌，同样是一个费时费力，不确定性高的选择。

目前海底捞的餐厅副业已经涉及到面食、盖饭、米线、土豆粉、水饺等诸多快餐品类。但这些副业带来的实际营收却相当有限，根据公司财报显示，截至2021H1季度，海底捞其他餐厅营收仅占总营收的0.5%。

海底捞做副业，可以依托自身较为完善的供应链，但同时又导致海底捞副业食材普通、工艺简单、新品研发缓慢等弊病。因此，面对行业内一大波有备而来的竞争对手，海底捞副业很难拥有能打的核心竞争力。

二、你好我想问一下餐厅翻台率怎样计算

计算方法：

上座率 = 来店人数÷总餐位数×100%

月平均上座率=月来店人数÷（总餐位数×2餐×30日）×100%

开台数 = 餐桌使用次数

开台率 = 餐桌使用次数÷总台位数×100%

月平均开台率=月餐桌使用次数÷（总台位数×2餐×30日）×100%

翻台率 =（餐桌使用次数-总台位数）÷总台位数×100%

月平均翻台率 = (月餐桌使用次数-（总台位数×2餐×30日）)×100% / 总台位数×2餐×30日

举例：有100个台面，一天来的桌数小于100桌，那么翻台率为0，如果一天来了200桌，那么翻台率为100%

翻台率是表示餐桌重复使用率。

扩展资料

提高翻台率：

1、营业时间

海底捞大部分门店营业时间为22小时（9:00-次日 7:00），而呷哺呷哺营业时间均为 10:00-21:30。

海底捞全年无休，并且充分利用夜间非高峰时段，加之海底捞依靠超强的品牌知名度，保证门店能够吸纳充足的客流量，翻台率自然更高。

互联网小龙虾品牌“虾搞虾弄”在2016年挺进线下餐厅时，开始持续扩容品类，变相提高翻台率，加入休闲类、主食类、辣卤类、健康轻食、饮品类，迎合线下餐厅“午餐、下午茶、晚餐、宵夜”四个时间段需求，从而突破了单一小龙虾的夜宵属性。

从产品品类到用餐时间段都进行扩容，翻台率自然也水涨船高。

2、秒点+秒付：每桌节省10分钟

数据显示，平均客人外出就餐，20%-25%的时间花在点菜、买单上，服务员桌边等待客人点菜下单，结账环节来回折返服务，往往耗费大量精力和时间，忙时严重影响运营效率。

优化菜单和点餐支付系统，用户只需扫描桌上二维码，可直接在手机上实现全自助点菜、支付，两段操作总用时不超过10分钟。

餐前无需服务员餐边等待，很大程度上避免了错单、漏单的发生。用餐过程中，用户还可随时在线全自助加菜。

餐后手机付款，真正做到即吃即走，在用餐高峰期有效疏导大客流，用户体验也节节提升。

3、桌椅也是“送客”利器

麦当劳、星巴克等餐厅的桌椅设计，不同位置的桌椅是不一样的，顾客可以根据自己的喜好去选择，当客人多的时候桌椅的利用率也能大大的提高。

注意：舒适的真皮座椅是翻台率的杀手，如果顾客都不愿意离开座椅，店面的翻台率就会被降低。

所以，最好的选择是：多种桌椅板凳的组合相结合的方式。

比如：餐厅最好将偏舒服的座椅放置在墙角边，将硬质长桌、高脚凳放置在店内居中的位置，这个位置便是店面有效“送客”的利器。还能提高店面空间的利用率呢！

4、餐厅全员参与培训

全员的参与才能全方位缩短时间。服务员负责缩短客人用餐时间，勤分鱼、分菜，勤做台面。

传菜员和保洁负责缩短收台时间，收台迅速，清理卫生迅速。

后厨人员负责缩短上菜时间，出品时间快速、准确;管理人员负责巡台和协调。

随时注意各桌客人的用餐进程，对各部门没有做到的要及时提醒，适时加入奖惩制度。

5、优雅“赶客”，缩短用餐时间

客人边用餐就要边收空盘，一用完餐几乎清完，无形中就有加快翻桌的效果。当然，收桌的时候要自然一些，不用太刻意。

在顾客畅聊的时候，对其进行续水、询问是否加菜等，这其实也是一种技巧，有些顾客不喜欢这种“打断”，多半就会自觉离开了。

6、留住排队的顾客

这是海底捞的看家本领。毕竟，后续客源是否跟得上，直接影响着翻台率。

海底捞侯餐时的免费增值服务是其一大特色，免费茶水、免费擦鞋、免费报刊杂志阅览、免费做指甲、免费按摩......为了留住顾客，海底捞在服务上可谓是无所不用其“极”。

辣宴也有等位超过10分钟，免菜金5元的等位优惠。

给顾客好处，顾客才愿意心甘情愿地花时间排队。

7、控制节奏的音乐

不同的音乐给人不同的情绪感受。

快节奏的音乐可以刺激顾客，使其吃东西时不由自主的加快频率，从而提高翻台率。

音乐的选取要符合消费群体的审美，节奏感要强，但声音不宜过大，如果影响到顾客的交谈，用户体验就会大打折扣。

8、限时用餐给“好处”

薛之谦的上上谦串串火锅，为了提高翻台率，承诺如果顾客用餐时间在一小时以内即送价值28元的马克杯一个。

也可以赠送优惠券或菜品折扣，还能为食客的下次光顾做铺垫呢。

翻台技巧大揭秘已完成，提高翻台率的技巧可以借鉴，但一定要根据实际情况与周围环境灵活运用，否则可能会适得其反哦~

参考资料来源：百度百科-翻台率

三、餐厅如何提高翻台率

餐厅如何提高翻台率

高翻台率的实现隐藏在餐厅方方面面，从排队点餐，坐位布局，环境设计到服务过程等!具体应该怎么做，我们一起来学习学习!

排 队 点 餐

传统餐饮店一般是顾客进入餐厅后，服务员才将菜单送至顾客手上点菜，若是菜品较多餐厅或者遇到等友人消费者，耗时更久。现在餐饮店大多已将点菜环节移至消费者排队等餐过程中，消费者在排队同时点菜，点菜完毕交由服务员，等到就餐时菜品直接上桌。

比如小龙坎打造餐饮闭环中的等位时候实现在线点餐，在线点餐会提示顾客哪些是小龙坎的特色，哪些点击率是最高，那些是推荐菜品等缓解顾客上桌后等待就餐的焦虑，同时帮助消费者提高了用餐效率。

座 位 布 局

在刚开始座位布局时，餐饮者往往对设置两人座，四人座还是六人座数量模糊不清，设置错误导致直接后果导致客群需求和座位布局严重不匹配，增加空置率。

绿茶充分利用大数据进行分析，经过三个月、六个月的时间，从顾客数据中可以知道这些需求比例，根据数据进行二次调整甚至三次调整，以提高餐厅的空间利用率。提高满座率，降低空置率，用数据实现精确化管理。

走进绿茶消费者第一感受是：拥挤。

普通餐厅一个餐位不能超过1.8平米，绿茶却做到1.6平米布一个餐位，绿茶在充分利用空间多设置餐位同时拥挤的环境和昏暗的灯光让消费者在就餐过程中感到不适，窄小空间不利于闲谈，大大减少消费者用餐时间，提高翻台率。

类似的，外婆家为了减少顾客排队时间和提高翻台率在餐厅里面安置更多的座位，将几个方型的小桌拼成一条长桌，让互不认识的顾客拼桌而坐。不仅节约空间同时消费者为了减少和陌生人一起就餐的尴尬，通常会减少食用时间。

星巴克使用频率最高的座位组合结构当属木质座位组合，占地面积小，组合灵活，价钱成本低，也比较利于沟通。但是它最大好处是这类座位的.设计使得消费者基本上无法很舒服地往后面靠。一类是没有可以依靠的椅背，另一类是硬邦邦椅背，较差的舒适度提醒顾客“快速消费，此地不宜久留”。

小南国集团下的南小馆餐厅内设置一些木质的高桌椅，不太安逸高度“暗示”消费者尽快消费离开。

最会“玩”座位布局的可能当属Apple Store，拥有超强客流的Apple Store销售区不提供座位，消费者需要站着体验和交流，避免资源被一个消费者占据较久的时间。

海底捞拥有高翻台率的背后“把服务做到极致”也功不可没。消费者在大多海底捞餐厅用餐时每隔15分钟，就会有服务员更换热毛巾同时服务员会帮着下菜、快速撤盘子，主动询问加水加饮品等等，看似热情的背后“过度的服务”会消费者感到极度不适，屡次被打扰用餐让顾客产生消极就餐情绪。

吧台式小火锅呷哺呷哺在设计上与陌生人并排而坐，使得消费者的私密空间被悄悄压缩，感到别扭同时眼前服务生忙碌的身影，让顾客很难长时间边吃边聊，无形中缩短了用餐的时间。

高租金和密集客流量的PK常常难分胜负，也让餐饮者难以取舍。回过头来看，较好地段和极度低价的外婆家和绿茶等餐饮企业打造了快时尚餐饮神话，功劳全在极高的翻台率!也许未来在“大众餐饮”为主流消费趋势之下，如何提高翻台率才是考虑的重中之重!

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四、海底捞下神坛

今年6月21日，#海底捞市值蒸发超2400亿港元#登上微博热搜后，零态LT跟进了一篇文章《海底捞跌入海底》。

当时我们给出的评价是，在股价和市值双双下探后，是海底捞挤泡沫，回归正常价值周期的表现，彭博数据显示，1999 2007年是星巴克的高速增长时期，估值中枢为57倍。海底捞过去三年的估值中枢约为242倍，因此尽管市值腰斩，但这也只是让海底捞的市盈率回到了相对正常的高位。毕竟，海底捞已经过了快速扩张带来的红利期。需要做的是，在疫情整个餐饮业的当下，让理性归位。

根据海底捞年报数据显示，2019年海底捞餐厅一线和二线城市的翻台率分别为4.7/4.9次/天，较2018年5.1/5.3次/天均下降0.4次/天。2020年，海底捞餐厅整体翻台率为3.5次/天；2021年5月初，公司内部人士曾向券商透露4月份餐厅翻台率不到3次/天。彼时根据国信证券的测算，海底捞单店守住盈亏的平衡线为翻台率3次/天。因此，跌破3次/天也表示海底捞单店处于亏损或者微利状态。

五个月后，海底捞加急收缩步伐。

11月5日晚间，海底捞官方发布公告称，将于2021年12月31日前，逐步关停300家左右经营未达预期门店，公告显示，关停门店是公司2019年制定的快速扩张策略导致，门店选址失误，各级管理人员无法理解且疲于奔命的组织结构变革、优秀店经理数量不足、过度相信连住利益的KPI指标，以及企业文化建设不足等，致使苦果酿成。

在这之外，海底捞宣布将要开展“啄木鸟”计划——收缩集团的业务扩张步伐。“啄木鸟”计划，是由海底捞执行董事兼副首席执行官杨利娟全权负责。该计划旨在进一步改善公司的经营状况。

花旗研报指出，海底捞为纾缓2019年下半年以来过快扩张带来的财政及经营压力，有意放缓开店步伐。重组计划明年将提振现存分店的转台率，下调评级至“中性”，目标价由30.3港元降至23.8港元。招银证券也给予海底捞“中性”评级，目标价降至18.30港元。

当然，唱衰海底捞的声音也开始此起彼伏。比如，火锅之王的败退、海底捞提前步入30岁危机、餐饮业寒冬更凛冽了......等等，从呷哺呷哺（成立于1998年）宣布关闭200家门店，到海底捞的大规模收缩，弥漫在餐饮业的悲观情绪不断被放大。

曾经的火锅之王，如今关店近20%，不禁让人错愕。要知道在2018年间海底捞门店只有360家左右，2019年至2021间就新增了1151家门店，占海底捞总门店数(1597家)的72%。也就是说仅2021年上半年的新增门店(299家)就接近创始人张勇创业前14年所开门店总数。

这意味着海底捞平均每天要开1.5家门店。疯狂开店的后遗症遇到疫情黑天鹅，开始不断放大。

最直观的体现在市值上，其股价已从年初的82港元下跌至21港元。相对最高点下跌近75%，10个月时间，市值蒸发约3300亿。

而在疯狂开店背后，是不断增加的成本开支，以及不断减少的翻台率。

根据网易文创·数读统计的数据显示，2020年海底捞原材料及易耗品成本、员工成本、物业租金及相关开支、水电开支等多项成本增加。相较于2019年，2020年的翻台率却持续走低，包含一、二、三线城市，中国大陆餐厅、中国大陆以外，整体情况从2019年的4.8次/天，降至2020年的3.5次/天。

海底捞此次大规模关店，并且做出振聋发聩的反省，勇气算是可嘉，拒绝被神话的海底捞开始自我诊断，修 养生 息，无疑给行业其他玩家起了一个好头。这背后的原因，同样也值得思考。

价格或许是导致这些门店收缩的原因之一。

2020年4月，海底捞复工后菜品涨价6%，引发热议，随后，海底捞发布致歉信，称涨价是公司管理层的错误决定，又将中国内地门店菜品价格恢复到当年1月26日门店停业前标准。但部分消费者并不买单，并表示，在海底捞吃一顿火锅，只要多点两盘肉，人均消费直奔150元以上。有网友说，海底捞菜品价格贵、分量小，均价150元以上，实在是有些贵了。

质疑声可谓此起彼伏。

或许在疫情之前，大家都喜欢超前消费，别说人均150元，就是人均300元以上的餐厅，生意也是十分火爆。但疫情之后，最先撑不住的，往往就是这些所谓的高档餐厅。毕竟在疫情之后，大家的消费观念都发生了改变，从超前消费变成了理性消费。那些背负着车贷，房贷的年轻人也开始认识到了现金流的重要性——开始存钱了，开始追求性价比了。

所以，在疫情之后人均6元的蜜雪冰城生意开始火爆了，人均30元的喜茶生意开始下降了。这是大家对疫情后的消费行业发出的信号——追求高性价比、 健康 安全的食物，可惜海底捞没有看到这个变化，并且没有及时调整策略。

再来看看海底捞的服务，这可以看作是海底捞起家的招牌。海底捞此前曾发出豪言，“只有您想不到，没有海底捞做不到”，超出预期的服务给消费者带来了超出了期望的惊喜。但也有越来越多的人吐槽海底捞的“服务过度”，尤其对于有社交恐惧症的顾客来说，到海底捞吃火锅，掏了钱，还要承受社交压力。

有很多顾客表示，虽然服务好是重视顾客的表现，但凡事都要讲究平衡。过度强调服务，反而会让人忽略掉味道，毕竟口味才是一家饭店的立身之本。海底捞似乎正慢慢意识到这个问题。在官方发布的公告中就提及企业文化问题：“过度相信连住利益的KPI指标，以及企业文化建设的不足”。显然盲目扩张而忽视企业文化层面的建设，也是海底捞目前问题频出的重要原因。

但与此同时疫情给餐饮企业关上了一扇门，却给速食企业打开了一扇窗。2020年年底，天猫发布的《2020年国民味道》数据显示，方便速食成为2020年六大年度 美食 趋势之一。2020年半成品菜销量同比增长111%；自热火锅等新式方便速食在天猫上的销售增长超过50%。这无疑正在给海底捞等线下门店造成冲击。

“曾经十指不沾阳春水，如今个个变身速食小能手”的消费者们，正在逐渐抛弃海底捞，涌向其他餐饮品牌，海底捞也积极做出了变革，上线很多海底捞副牌，进入快餐行业——U鼎冒菜、乔乔的粉、捞派有面儿……十多家副业品牌，海底捞面馆甚至开了茶饮窗口。

但也有业内人士指出，频频打出副牌，是海底捞应对翻台率下降的不得已举措，也从侧面印证其增长不断呈现疲软势头，而另一面，在同行都在收紧粮仓过冬时，海底捞却因抄袭菜品、销售过期豆花被处罚2万元、毛肚缩水缺斤少两等不断挑战着消费者的口碑。

如果说，高速发展的海底捞，像一艘疯狂加速行驶的巨轮，在疫情档口，确实需要缓冲和补给，休 养生 息，做出更好的调整。

五、餐饮的翻桌率怎么算

翻台率 =（餐桌使用次数-总台位数）÷总台位数×100%。

例如：你有50个台面，一天来的桌数小于50桌，那么翻台率为0，如果一天来了100桌，那么翻台率为100%。

翻台率是表示餐桌重复使用率。一般来说翻台率是指的餐饮行业，无论哪个餐厅，都绕不开这个话题——翻台率。翻台率高，意味着能在有限的空间和有限的营业时间内，让座位的流动率提高，营收也会成倍提升。这对快餐连锁型餐厅来说，尤为重要。

扩展资料：

影响翻台率的变量

1、空间利用率要恰到好处：

如果能把餐厅空间利用到极致，有效空间里则能容纳更多的顾客。但这一切仍需兼顾厨房面积空间、顾客用餐和走动的舒适度。无论内部空间如何紧凑排列，店面门口的设计切勿拥挤，留出空间给玄关和等待区，能让顾客更加愿意走近看看。

2、座位设计的重要性：

双人桌可降低空置率，尽量多使用 2 人座的小桌，有需要时，随时可以搭配出 4 人或更多人数的餐桌格局。在就餐区域的设置上，通过隔断分隔出许多中小型就餐区，来放置2-4人就餐的桌椅，每个就餐区所容纳的客人数量有限，因此也保证了就餐区的环境不那么嘈杂。

3、高椅矮桌有讲究：

有些快餐店，也想模仿那些高档的餐厅，就怕顾客做着不舒服，如果不是面积的限制，恨不得把真皮沙发弄到店里让顾客坐上面。以高椅矮桌的方式设计餐桌，能避免顾客长期逗留餐厅。正如麦当劳的不少吧台椅和长桌面的设计，顾客只想匆匆解决一顿后就迅速离开。

4、优化点餐系统，提高出餐效率：

对于餐饮商家而言，无纸化自助下单的模式可以提升服务员看台数，降低菜单物料费用，降低点菜收银复杂度，节约门店运营成本，提升门店运营效率。优化点餐系统能够把相同的点单做一个统计，这样一来，就能够在同一批次快速准备相同菜肴，大大增加了上菜速度。

参考资料：百度百科-翻台率

六、九毛九即将赴港上市，据说翻台率比肩海底捞，你看好吗？

九毛九这种近期港股上市的最热新股，不打一手是家里有矿吗？

先看看行业，海底捞上市一年暴涨100%已经充分说明了餐饮行业非常有潜力的。再看看招股书里，九毛九母公司这几年的增长速度都是相当可观的，九毛九面馆可能不够看，但是太二酸菜鱼的火爆是实打实的。翻台率比肩海底捞也不是随口说的，海底捞之前公布的翻台率不过5%而已，太二4.9%。

而且与海底捞靠服务起家相比，太二走的是高性价比快时尚餐饮以及潮流文化路线，菜单设置非常标准化，每一家店里菜单上不过十几道菜而已，上菜速度和用餐速度都可以得到非常显著的提升；人员配置上大量精简，节省了大量在人力方面的开支；此外就是口味出品还算不错，从大众点评的评价上来看整体评价还不错。

再看看现在的大形势，A股前几天大涨，恒生指数这几天也是持续上涨的状态，港交所一口气抛出20支新股，仔细看看也不过一两只值得认购的，九毛九在这批新股里可以算的上是股中翘楚了。早些年的时候打些小盘股说不定也有不错的收益，但是近些年形式变了。表现好的公司大部分都属于有业绩支撑的，很多都是大家非常耳熟能详的公司。

无论是从公司表现还是从市场形式来看，九毛九看上去都是跨年之后港股送上的吃饭行情，而且孖展岂止是火爆，现在要担心的是抢不到融资额度。反正我已经在富途认购了五手，还在犹豫的朋友还有什么好犹豫的。