一、高端餐饮特色餐具的选配？

餐盘筷子杯子刀叉茶壶等等都是每个消费者要用到的从餐具上可以反映很多问题，也有一定的影响能力，所以做餐饮业对于餐具的选择和搭配也要有一定的研究。

餐厅使用的银器，按其材质可以分为：纯银制品，镀银的镍银制品（铜，镍钢，锌合金），镀银的不锈钢制品（也称做“镀银不锈钢”）。许多餐厅用的都是镍银不锈钢制品。

这些银器类餐具按用途，可分为：客人就餐用的银器类（刀，叉，匙等），侍应用的银器如：托盘，调味品罐，咖啡壶等，以及餐桌上防*的各种小附件（酱油碟，洗指钵，糖罐等）。

二、上海自助餐排名是怎样的？

上海自助餐排名：荣新馆、五月罗马海鲜自助餐厅、初花、多伦多海鲜自助餐厅、王鼎精致料理。

1、荣新馆

上海最著名的老牌日料店之一，所有海鲜都是每日航空直达，新鲜无比。菜品种类更是丰富、齐全，服务也好，还有鲥鱼表演，此外，1.2米一下的儿童是免费的哦，这一点特别适合全家出行，不过因为用餐人数较多，记得提前预约

2、五月罗马海鲜自助餐厅

过生日的时候，4人同行，一人免单！可谓是相当的划算。作为上海十大最好的自助餐，这里价格实惠，食材新鲜，环境又格外的有情调，菜品种类也非常齐全，而且甜品更是特色，在别的地方吃不到。

3、初花

上海最老牌的日式自助餐厅之一，食客众多，基本都需要提前预约才吃得到。食材新鲜、环境高档、服务周到，多年来一直是上海自助餐中的佼佼者，深受大家的喜爱和追捧。

4、多伦多海鲜自助餐厅

上海十大最好的自助餐之一，人气非常高，食材新鲜、味道可口、价格实惠，自开业就食客不断。阿根廷大虾、阿拉斯加雪蟹、顶级三文鱼等应有尽有，冰淇淋更是哈根达斯口味的。

5、王鼎精致料理

位于世贸商都，地理位置优越，日式装修更是精致、舒适，座椅也超级舒服，而且天暖的时候还可以在大露台上一边观景，一边吃饭，相当的又情调。服务员的态度也超好，随叫随到，反应迅速，食材更是新鲜、齐全没话说。

三、餐厅餐具消毒流程是怎样的？

一、清洗方法

（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。

2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。

（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。

二、消毒方法

（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。

3、洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。

（二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）。

1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。

（三）保洁方法

1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。

四、给我家餐厅选购餐具，有什么细节需要注意吗？

选购餐具时质量安全是最重要的，让顾客使用安全放心的餐具。还有一个非常重要的是选择餐具也要看餐厅面向的客户群体。是普通的工薪阶层还是精致的白领青年还是事业成功的高端人士。

普通工薪阶层，建议选用大碗口，大餐盘的餐具，创造出餐厅菜品实惠低廉的感觉，很快就会招揽一大批的忠实顾客。

精致的白领顾客多数比较小资生活，不在意菜品量是多是少，更在意的是菜品是否精致有创意，大部分喜欢餐前拍照发到社交网络上，建议选择精致的餐具。

成功人士更在意营养和高档

五、中国米其林三星主厨有几个?

根据中国米其林三星餐厅的数量来说，中国米其林三星主厨有14个。

大陆目前3家，上海的Ultraviolet by Paul Pairet简称UV，北京的新荣记，北京的京兆尹 。

香港目前7家，81/2 老牌意大利餐厅，JR乔尔卢布松老牌法餐，志魂 日料，caprice 法餐，然后三家中餐分别是唐阁，富临饭店，龙景轩。

澳门目前3家，誉珑轩，8餐厅，天巢，台北1家，颐宫，按照每家餐厅一位主厨来计算的话就是14个。

米其林星级，从一颗星到最高的三颗星，主要针对的是烹饪水准。

《米其林指南》对星号是这样定义的：一颗星是同类饮食风格中特别优秀的餐厅，两颗星餐厅的厨艺非常高明，值得绕道前往就餐。

而获得三颗星的餐馆则有令人永志不忘的美味，值得你打飞的前去用餐。这样的餐厅通常已经过米其林至少数年的观察，如果水准一直保持高水平，才最终能得到三颗星。

星级的评判要素为餐厅所使用的原材料的素质、烹饪时采用的技术、不同味道是否很好地融合、烹饪的一致性和创新性，以及是否物有所值。

星号在一本指南中显得非常稀疏，两颗星以上的餐厅对装修和服务也有特别严格的要求，处于这个级别的餐厅至少拥有4副以上的刀叉标志。

六、餐厅餐具破损率计算，餐厅餐具使用规定

餐厅餐具的使用比较频繁的,除了客人用餐,还要经过清洗、消毒以及保管等程序,如果操作不当,很有可能造成餐厅餐具的破损率,从而给餐厅造成损失,提高经营成本。但是餐厅餐具的破损率又该如何计算呢?我们来了解一下餐厅餐具的破损率计算方法和餐厅餐具的使用规定。

餐厅餐具的使用比较频繁的,除了客人用餐,还要经过清洗、消毒以及保管等程序,如果操作不当,很有可能造成餐厅餐具的破损率,从而给餐厅造成损失,提高经营成本。但是餐厅餐具的破损率又该如何计算呢?我们来了解一下餐厅餐具的破损率计算方法和餐厅餐具的使用规定。

餐厅餐具破损率计算

1、明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责,是做好餐具管理与控制工作的关键。首先,要同行在餐具损耗管理上的平均水平,确定餐具自然损耗率为千分之三至五,如果当月营业收入的千分之三至五,例如,该月份营业收入为100万,则餐具自然损耗费用为3000元。餐具损耗控制在此范围以内的,则在成本之内;如有超出部分则由厅面(含传菜)、 厨房 、管事三大区域按5:3:2的比例(考虑人数多少)承担,从而杜绝了扯皮现象的发生。

2、在餐厅操作过程中应该有一个破损率的,一般五星级酒店是按照营业额的千分之二到三来权衡,跨越部门由员工全数门摊承担。为了增强各个员工的工作责任心,每一个部门设立餐具破损挂号表,工作人员自己打破的餐具军需当即抵偿,在哪个环节发现有遗失踪,由各个部门分摊承担进行抵偿。

3、在餐厅的经营中,由于环节复杂、经手人员多使得餐具破损控制成了餐饮管理中的“短板”,因为餐具破损不仅会降低菜肴的品质,还会增加餐厅低值易耗品的费用,更重要的是影响了餐厅的形象。因此需要严格控制这种更名为其,每个月都要进行餐具清点,一般破损数/总数=破损率。

餐厅餐具使用规定

1、餐具分为前厅餐具和后厨餐具,前厅餐具的洗涮与存放由前厅管理,责任人为前厅主管;后厨餐具的洗涮与存放由后厨洗碗间进行管理,责任人为后厨厨师长。

2、严格杜绝破损的餐具上台面,方法是:出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗时不洗有破损的餐具。

3、员工在工作中不慎损坏餐具,应立即上报领班进行记录并申领餐具,此时可不立即赔偿,可先记录月底,根据餐具损耗率进行一次性赔偿。

4、因不及时贮存或贮存不当、或不执行“先进先出,后进后出”原料使用原料,或不做原料检查,造成挤压而出现的原料不能使用,按售价处罚,当事人承担 70%,厨师等认相关责任人担承 3 0%。

餐厅餐具的破损在餐厅的经营活动中是不可避免的,这也是让餐厅经营者一直感动烦忧的问题。所以说,尽量降低餐厅餐具的破损率也是餐厅成本计算的一部分。上面我们都了解了一些餐厅餐具破损率的计算方法,也借鉴了一些餐厅餐具的使用规定,这对一些朋友是有所帮助的。