金汤是指什么汤（金汤是指什么汤的味道）_诸葛百科

金汤是什么汤什么是金汤

1、金汤是以鸡肉，麻鸭，肘子，棒子骨为主料熬成的汤金汤的特点是滋味醇厚，汤汁浓而厚实，鲜美而不腻，也被称为高级浓汤。

2、金汤料的质量按原料，原料和水的比例分级。金汤是以符合比例的原料，分时段的大小火候熬制出来的。熬成的汤汁浓如牛奶，带有粘性，香味浓厚。不同的菜肴要用不同的汤，这样才能达到菜肴规定的特色要求。一般来说，燕鲍肚参所用到的汤主要就是金汤，金汤的制作中蕴含着许多科学原理，了解了这些原理有助于厨师将汤汁熬制得更加符合菜肴的要求。

想知道金汤是什么汤?

金汤是以鸡肉，麻鸭，肘子，棒子骨为主料熬成的汤。金汤的特点是滋味醇厚，汤汁浓而厚实，鲜美而不腻，也被称为高级浓汤。金汤料的质量按原料，原料和水的比例分级。金汤是以符合比例的原料，分时段的大小火候熬制出来的。熬成的汤汁浓如牛奶，带有黏性，香味浓厚。不同的菜肴要用不同的汤，这样才能达到菜肴规定的特色要求。

金汤制作关键点

食材要富含氮浸出液。鲜汤呈鲜味的原因是由于原料中含鲜味的成分浸于汤汁中，这种成分就是氨基酸和多肽。这些含氮物质悬浮于汤汁中，造成汤汁的不透明，成为悬浊液能使汤汁变鲜，同时也会使汤变浓。

乳化剂实际是一种媒介物质，从它的分子结构来看，含有亲水性的极性基团和亲油性的非极性基团。因此当它在水和油的中间时，极性基因伸入水相，非极性基因伸向油相。乳化剂分子紧密地排列在油相和水相的界面上，从而形成一层乳化剂的薄膜，起着保护、稳定乳浊液的作用。

通俗地说，就是油通过乳化剂进入水中，水也通过乳化剂进入油中，油水相容的结果是生成乳浊液。浓汤白如牛奶，其中乳化剂的成分即为脂肪。在食材原料中所含的磷脂就是一种天然的乳化剂。含磷脂丰富的原料有豆油、猪油、鸡油等油脂。

食材含有丰富的胶原蛋白。对于浓汤的味来说，肥厚浓醇的口感即源于是胶原蛋白质大量存在于动物原料的皮、骨、筋当中。在水中煮制时，胶原蛋白质会水解成明胶。明胶具有胶冻性，做点心的皮冻是典型的明胶。

在汤汁的熬制中，悬浊液和乳浊液使汤汁变浓但它们不够稳定，静置后会发生沉淀。使浓白的汤汁变成上清下浓的状态。如何使汤汁始终浓醇如一，在汤汁中加入胶原蛋白是最好的办法，胶原蛋白使汤汁的流动性变差，脂肪和水溶合在一起。因此胶原蛋白的加入也使汤汁口感粘稠厚实。