一、炒糖色用油还是水
炒糖色用油或用水都行，各有各的优缺点。
用油炒糖色的优点：用油炒糖色，是因为油热的较快，冰糖也就更容易变色儿，用油炒比用水炒的时间至少要节省3-5分钟。但不足的是很容易炒糊，操作者要有一定的经验，并且炒的时候动作要快，要小心观察。
用水炒糖色的优点：用水炒糖色，非常简单，特别适合新手。用水炒的时间较长，容易掌握火候，但糖色的变化较慢，这样就不会出现炒过、变苦的情况。缺点是需要时间较长，糖色亮度相对较低。
炒糖色要点
1、最好的情况是热锅凉油下糖。
2、至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行。
3、糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎。
4、糖不能太少，不然会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起作用。
5、下糖如果是如果是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程。
6、注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料。
7、最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅为最佳。
二、炒糖色用油还是用水？
冰糖炒糖色用油或水都可以，用油炒糖色冰糖和油的比例为10:3，用水炒糖色冰糖和油的比例为1:1，还可以水油混合炒糖色，水、糖、油的比例是4:5:1。冰糖炒糖色不管用油还是用水，都要保持锅和锅铲的干净，过程中小火慢炒最好。当然怕麻烦也可以直接使用成品的色宝糖色，直接使用很方便的。并且纯冰糖熬制。
