煮粥放碱有什么作用-煮粥为什么要放碱？_诸葛百科

煮粥为什么要放碱？

首先明确：煮粥并不一定要放碱，而且现在大部分家庭煮粥已经不放碱了，只是老一辈人喜欢放碱而已。

食用碱，就是我们常说的纯碱、碱面，它的化学名称是碳酸钠，归类为强碱弱酸盐。

在食物中加入食用碱，主要起到软化食物纤维的作用。煮粥的过程中加入食用碱，可以中和发酵过程带来的酸味，，提升口感。值得注意的是不可添加过多，否则会加重颜色、增加苦涩感。

以前，人们煮粥愿意放碱，有这几种原因：

一是过去做饭主要使用柴火或者煤炭。同时，过去以粗杂粮为主食，质地比较硬也难以煮烂糊，加点碱，让煮粥的速度快一些，也让食物更柔软一些。

二是食用碱能使谷物等迅速发胀、软化，适当使用可为粥带来极佳的颜色、香味，增进人们的食欲。

不过，煮粥不建议加碱

碱能破坏粥中的B族维生素

食用碱对于大部分维生素来说是一种可怕的敌人。维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等都非常怕碱。碱性条件下加热，损失就更为惨重。

谷物中的淀粉是以淀粉粒的形式存在，淀粉粒的外层由含蛋白质的膜所包裹。煮粥加碱能破坏淀粉粒的蛋白膜，使其中的蛋白质溶入粥中，让其中的淀粉释放出来，提高粥的黏度，煮粥时间也会缩短。煮粥用的谷物（大米、小米、麦仁等）、豆类（如红豆、绿豆）含有一定量的蛋白质。加碱后的粥，经过长时间加热，蛋白质会发生变性，部分蛋白质中的氨基酸将变得不能被人体吸收，降低蛋白质的营养。

另外，谷物中有丰富的B族维生素，如果煮粥加碱，大量的B族维生素（如维生素B1、维生素B2）在碱性条件下不稳定，造成B族维生素流失。当人体缺乏维生素B1时，会思维迟钝、便秘、焦虑不安，还会增加突发心脏病的风险。维生素B2缺乏可导致脂溢性皮炎、脂溢性脱发、弥漫性上皮角化、口角炎等，严重缺乏时影响生长发育。

并不是所有的粥都不宜加碱，玉米面（玉米糁）粥就适合加碱。虽说玉米面粥里也含B族维生素，放碱会使其损失，但玉米面里的烟酸会因加入碱而易被人体吸收，因此，在某些地方提倡用玉米面煮粥时加碱。

煮粥加碱提升粥的升糖指数

虽然煮粥加碱后比较容易煮烂，但同时也提高了粥的升糖指数，还增加了食物的钠含量（碱中含钠），糖尿病患者、高血脂患者和肥胖者尤其不宜多吃，常喝加碱的粥不利于防治糖尿病、高血压和中风等。

煮小米粥为什么要放碱

原因有以下：

1.加快成熟：粥里面放碱可以使碱破坏粮食中的细胞，从而增加米的吸水性，使米易于成熟和粘稠，用老爸的话说：“以前部队炊事班熬粥，米汤都给熬绿了，喝起来特别香”。这也是他为何喜欢熬粥放碱的原因。

2.加快谷物中的淀粉糊化：熬粥放碱后碱会使谷物中的淀粉加速糊化，从而熬出来的粥特别粘稠，而且带有碱的香味。

3.喝了比较容易消化：加碱熬出来的粥比较烂糊，而且碱可以综合胃里面的胃酸，一些消化不好和胃酸过多的人吃加了碱的粥反而更容易消化一些。

有人在熬粥的时候会放一些碱，有什么作用吗？

注意把握火候就是了。只是粥里以大米为主料，还会放入红豆、绿豆、花生等不易熬熟、熬透的食物。人们一般的做法都是会加一点碱进去，一起熬起来。我是有选择地会加少量碱煮粥的。会尝试各种办法去煮粥。但是，由于方法不对，煮出的粥不利于健康。其中有一种方法，就是在煮粥的时候往里边放碱面。这样煮的粥粘稠味度随好，营养价值损失很大。

从营养学角度来讲不能放碱。如果碱不小心放多了，还会有碱味，影响粥的味道。如果觉得粥熬的稀，可以选择放一些糯米，或者燕麦之类，这样做出来的粥也会很粘稠，更好喝一些。但是我很少买外面的粥喝，我家孩子在外面快餐点吃饭点了粥喝几口就不喝了。有没有发现外面卖的粥都特别地粘稠，看起来特别诱人，但喝着一点儿也不香，那就是加了碱的原因。

加的食材时间也是不一样，因此，熬粥别看很简单，其实，熬好一锅好粥，真的是个技术活。有人熬粥很浓郁香气重，有人熬粥粘浓软糯好吃，也有人熬粥没有香味不好吃，这就是熬粥的差别。煮粥的时候我从来不放碱，一方面是以前不知道有这种食用碱存在；另一方面我始终认为，保持食物的”纯”、保持原材料的”真”就最好。

小米粥。不放盐。原汁原味儿。地瓜南瓜粥。不放盐。紫薯南瓜粥不放盐。放盐的是是皮蛋瘦肉粥。蔬菜粥。排骨粥说话海鲜粥。放盐。中国美食博大精深。太多么美食。个人爱好吧。老幼皆宜，伴随着人民从古到今，大江南北都源远流长它的足迹。我是南方人，从小到大爱喝粥，特别是虾粥，皮蛋瘦肉粥，牛肉香菜粥，八宝粥等等，广东人煮粥讲求的是软、绵、滑。

煮粥加碱有什么好处？

好处：在于碱的一种特殊作用——它能够提高大部分蛋白质与水的亲和能力。比如说，泡发各种海鲜的时候，如果加一点碱，吸水就多，泡发之后就饱满。对于各种粮食来说，加一点碱，其中的蛋白质就比较容易吸水溶入汤中，这样淀粉微粒也更容易散开，煮粥之后口感就比较黏稠。

坏处：碱对于大部分维生素来说，却是一种可怕的敌人。维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素都非常怕碱。碱性条件下加热，损失就更为惨重。加了碱，又长时间地熬粥，无异于把其中的维生素B1和B2赶尽杀绝。碱加多了，还有一种不舒服的碱味和滑溜感，而且会破坏新鲜粮食中原有的香气。

扩展资料：

说玉米粥应当加碱的理由，是因为玉米中的烟酸（也称尼克酸）这种B族维生素是结合状态，不易被人体吸收。如果加碱，就能把它释放出来。在过去只吃玉米没有其他东西吃的时候，人们比较容易发生烟酸缺乏，故而在某些地区提倡煮玉米粥加点碱。这样，烟酸倒是足了，维生素B1和B2就被牺牲了。因为玉米里面B1和B2不少，人们只要吃不加碱的玉米饼就能补充回来。

煮粥加碱的另一个意义，是让食物比较好煮。过去没有天然气灶，没有电压力锅，煮一顿饭费的时间太长太辛苦了。同时，因为过去以粗杂粮为主食，确实也很难煮。加点碱，让煮的速度快一些，让食物柔软一些，对于家庭生活是有帮助的，对于预防胃病也有一定意义。

参考资料来源：人民网-北方人煮粥加碱到底对不对？