一、玉米生的是红色,煮熟咋就掉色了为啥？
眼下正是吃煮玉米的时候，抱着鲜嫩的玉米大快朵颐是多么享受，尤其是彩色的玉米，色香味让人垂涎欲滴
但是，今天看新闻说，有市民反映煮紫色玉米的一锅子水变成紫色，像是葡萄酒，碗也变成了紫色，玉米颜色变浅掉色了。这让人不禁困惑，难道玉米是染色的?
后经过农技人员将生玉米与熟玉米进行对比，确认这是普通紫糯玉米。之所以会呈现“染色”、“掉色”是因为玉米中的花青素，遇水溶解，不是所谓的染色玉米。花青素营养价值很高,，建议，为了方式花青素营养流失，市民可以选择蒸玉米。
所谓染色玉米，其实是虚惊一场，其实生活中总会遇到类似的谣言，比如常说的转基因，很多人都有疑问，紫色黑色的玉米是不是转基因食品。
你所看到的接触到的吃得到的黑色和紫色玉米都是非转基因的，但是（敲黑板了），黑色或紫色玉米也有转基因的（民众可以看到照片，但接触不到更吃不到）。
看到这估计反转的朋友们有一点窃喜，支持转基因的支持转基因的朋友们有一点疑惑。那么结合我以前回答的问题和头条号文章来综合的给大伙解答一下。
1、黑色和紫色玉米的本质是什么？
这个刚说过是花青素，但是花青素不是一种物质，而是一类黄酮物质的总称，我们常见的紫色瓜果蔬菜基本上都是花青素的颜色。花青素是水溶性的一类黄酮物质，虽然有数量非常庞大的种类，但常见的有天竺葵素(pelargondin橘红色)、矢车菊素(cyanidin红色)以及飞燕草素(delphinidin蓝色)(见下图)。另外稍微多见的就是芍药素，矮牵牛素以及锦葵素。
天竺葵素、矢车菊素和飞燕草素这三种天然色素类似三基色以不同的比例组合就构成了丰富多彩的色彩
2、紫玉米的来源
紫色玉米是一种天然存在的玉米种质。花青素的在植物体内的合成是需要一些列的转录因子和结构基因来共同调控完成的（见下图）。但是，一些植物组织缺少其中一个或多个基因后就不能合成花青素（白色玉米，黄色的玉米等）。所以，从花青素合成代谢功能基因的角度上讲，紫玉米是相对完整的自然体，而我们常见的白玉米或者黄玉米则是突变体——由于相关的功能基因发生了突变所以不能合成花青素。
3、紫色玉米是否有转基因的？
可以很明确的告诉各位——有！而花青素作为一种天然存在的强抗氧化活性物质，在一些疾病预防、功能性食品制造和食品饮品着色剂添加中均扮演重要角色，在目前的紫玉米种质中，花青素在籽粒中的积累只是在种皮或糊粉层细胞中（单层细胞）。所以花青素的含量有限（见下图）
针对这个问题，中国农业科学院生物技术研究所的陈茹梅研究员领衔的研究团队利用一个玉米多基因表达体系，将玉米来源的与花青素合成相关的四个基因ZmC1、ZmR2、ZmBZ1和ZmBZ2转入玉米后，创制了不仅可以在糊粉层积累花青素而且可以在玉米胚中积累花青素的种质（见下图）。这种高花青素的紫胚玉米不仅可以提高高含量的花青素，还可以在玉米遗传育种中起到很重要的作用。
二、紫玉米煮了为什么会褪色？
在煮紫玉米的过程中，玉米中所含的花青素分解出来把水染成了紫色。玉米是日常生活中常见的一种杂粮之一，玉米的种类分很多种，大多为黄色玉米，其中，紫色玉米在煮的时候会变色，但不影响食用。
相关说明
紫玉米是众多玉米品种的一种，口感软糯，是经过特殊培育而成的，其价格也比其他玉米更高一些。紫玉米的烹饪方法也有多种，常见的就是直接将紫玉米下锅煮，煮好的紫玉米是可以跟普通玉米一样直接食用的。也可以搭配沙拉食用，是减脂人群常选择的食物。
紫玉米的深紫色来自一种抗氧化物——花色素苷。 近期的研究发现紫玉米的抗氧化成分具有健康功效。
我们看到人们对天然色素的兴趣持续提高, 特别是在美国，一些龙头公司发誓将去除他们食品和饮料产品中的人工成分。全球大多含有紫玉米成分的食品和饮料产品，使用的都是紫玉米提取物，占比63%。 随着秘鲁当地所发现的神奇植物越来越多，它似乎开始成为超级食品王国，备受世界瞩目。
以上内容参考：百度百科-紫玉米
三、紫玉米煮了为什么会褪色
; 紫玉米褪色是因为花青素在烧煮时会分解出来，把水染成了紫色，属于正常现象。紫玉米的色素遗传很复杂，这种颜色是天然植物色素，和普通的玉米不同，有抗衰老的功效。其中含有的维生素E，可促进人体细胞分裂，延缓衰老。
紫玉米褪色是花青素被分解了
煮紫玉米掉色属于正常现象，是因为玉米中含有的花青素在烧煮时会分解出来，把水染成了紫色。比如紫番薯、红色的苋菜在烧制时，都会出现掉色现象。
紫玉米的色素遗传很复杂，其种皮紫色、胚乳紫色或种皮和胚乳都有紫色，这种颜色是天然植物色素，受热和酸碱等影响都会改变特性，水煮离淅也很正常。
紫玉米和普通的玉米不同，含有的花青素是一种天然的自由基清除剂，有抗衰老的功效。其中含有的维生素E，可促进人体细胞分裂，延缓衰老，适合中年妇女食用。
