#开始记日记#1272 俏江南的菜有点兰明路的味道了

2820/07/31 星期五 北京

七月过去了，这一年也就快了。都是每一天都是新的，归结到个人依然是庸庸碌碌，我还要加上疲于奔命，是庸庸碌碌的疲于奔命，疲于奔命中庸庸碌碌。这么说也许是矫情，只是今天写日记时，有些惶恐茫然，一些颓废的情绪悄然而至，说不清是怎么回事。

实际上还是忙碌的。中午约了美团点评的朋友谈事，说起建立一个新榜单的事情。这个榜单不同于黑珍珠，也不同于必吃榜，而是以城市风味主导，更多的地区、更多的商家可以参与的榜单。我给了一点建议，也提出了一些想法，中心意思就是打造一个权威榜单，评委是个关键元素。

一边聊天一边吃饭，蒋师傅做了几个在兰明路那里学来的菜品，经过一段时间的演练，终于把兰明路先生教的菜做的像模像样了，样子好看，味道也好吃。我对蒋师傅说，能够保持这样的水准，俏江南很快就会在京城川菜餐厅中脱颖而出，而且还可以成为人们喜爱的好餐厅。

清汤素燕

椒麻鸡

怪味肉

传统回锅肉

浓汤菌菇

堂焗大黄鱼

香味浓，锅气重

宫保虾球

干烧婆参

牛肉焦饼

吃了这几个菜，终于觉得这段时间对俏江南的改造有了不错的效果。希望能够保持下去，认真向兰明路先生学习，学到更多的菜式，掌握更多的方法，把川菜做的更好。

回家途中大雨，大到雨刷已经失去了作用，好在回到家时，雨小了很多，跑进家里身上没怎么落雨。晚上本来还有一个饭局，不想出去吃饭了，也不想说一些没营养的应酬话，推掉了。等珠珠回来一起吃晚饭，简单的小菜吃的舒服自在没压力。

家常小菜，吃着舒坦。和味道有关，和心情关系更大。

这一个月都在外面跑，去了南京、上海、昆明、广州、杭州，见了很多朋友，吃了很多顿不错的饭，虽然有时感觉累了，但依然对吃饭有着巨大的的兴趣。有的是因为对饭菜的兴趣，更多的是一起吃饭的人更有趣。陈晓卿老师说“最好吃的是人”，是的，最有趣的就是人。和对的人一起吃饭，快乐是可以叠加的，如果吃的东西让你喜欢，这样的饭局谁又能不喜欢呢？也许就是这样的饭局支撑着鼓励我一路吃喝下去。有时我也在想，要是能多喝几杯酒就更好了。帅大厨说我最近酒量见长，回忆了一下，可能是有几次超常发挥了。下午睡了觉，晚上的人有趣，肯定会比平时喝多几口，如果是疲劳了，一定是喝不动的，一杯红酒就可以让我头晕脑胀。酒量的增加真不是练出来的，关键还是看人，看身体状态。

饭店里的泡椒萝卜是怎样泡制的？

夏天吃饭没胃口，每每这个时候家里的饭桌上总断不了泡萝卜，而泡萝卜的做法也是各式各样，我这个算是最简单的了吧。喜欢的朋友可以试试！

好奇心食堂，满足你的好奇心

不论走到哪里，一直没办法忘掉的就是家里妈妈做的泡菜。

熬一碗白粥，搭配上酸辣爽脆的泡椒萝卜，似乎就能去掉一身的疲劳。

那么，堂妹就来给大家说说这道家常的泡椒萝卜怎么做。

泡椒萝卜

材料

白萝卜350g，胡萝卜200g，芹菜180g，生姜20g，泡椒，泡椒水

做法

2.白萝卜、胡萝卜、芹菜和生姜清洗干净，切成宽窄均匀的条状，生姜切丝。

3.先加一勺盐，腌出萝卜中的水分（大概10分钟左右），倒掉析出的汤水，在挤一下剩余水分。

4. 取一干净可密封容器，放入白萝卜条、胡萝卜条、芹菜条和生姜丝，去6根泡椒切碎放入其中，放入剩下完整的泡椒和泡椒水。

5.加5勺白糖，2勺盐，6勺醋。

6.浸泡两个小时就可以吃啦。

堂妹小提示

调味料的用量可以根据个人口味改变，也可以加入黄瓜条，用心里美萝卜也可以，增加一些配色。

泡椒萝卜是比较常见的咸菜，一般饭点都会有这道菜作为小菜，这道菜的做法其实也不难，只要掌握好技巧你也做的好！

泡椒萝卜

首先准备材料：白萝卜，胡萝卜，泡椒，白醋，盐，白糖，准备好后将萝卜先切段，再切成片，最后切成条，全部切好后放到容器里，加盐，腌制大约10分钟，这时候萝卜会出水，捞出萝卜控干水份，再放入白糖腌制10分钟，在捞出控干水份，然后装到可以密封的罐子里，将泡椒剪碎倒到密封罐里，放入白醋，用筷子搅拌均匀后盖上盖放到冰箱冷藏一晚后就可以了。

泡椒萝卜

首先准备材料：白萝卜，泡椒，白糖，白醋，准备好后将白萝卜去皮切成大约一厘米长从长条，放入白糖，再放上白醋，腌制大约10分钟后放入泡椒水和辣椒，最后等萝卜腌制大约10分钟就可以了，

泡椒萝卜

首先准备材料：白萝卜，胡萝卜，盐，米醋，小米辣，泡椒，冰糖，大蒜，柠檬，准备好后将白萝卜和胡萝卜切成条，撒上盐腌制大约一分钟，将小米辣和泡椒切碎，大蒜和柠檬切成片，将材料放到碗中，放入冰糖和米醋泡半分钟，萝卜泡好后用清水清洗干净，倒入材料，搅拌均匀，放到容器里，最后放到冰箱冷藏一个晚上后就可以了。

泡椒萝卜

首先准备材料：白萝卜，泡椒，白醋，冰糖，枸杞，盐，准备好后将冰糖敲碎备用，将白萝卜去皮切成块，放入盐腌制大约3个小时左右，将萝卜放到容器里，边放边撒上冰糖，枸杞和泡椒，倒入泡椒水，末过萝卜，最后盖上盖密封，冷藏大约一个晚上后就可以了。

泡椒萝卜基础是泡椒水和腌汁。

1、准备食材。白萝卜600克胡萝卜400克清洗干净，切成0.5厘米见方3厘米长的条，撒些盐放阴凉通风处1天左右，萝条发蔫时，沥干水分待用。

2、泡椒100克，烧锅放水500克，加入香辛料50克、盐50克，冰糖50克、白醋50克、姜片100克用大火烧开转小火熬10分钟，滤出汁自然放凉。蒜50克。

香辛料是八角20克、高良姜2克、桂皮5克、小茴香8克、草果4克、丁香1克、花椒10克配制而成，清洗干净焯水5分钟捞出使用。

3、取用白酒消过毒的容器，放入萝卜，倒入泡辣椒和水、蒜和腌汁，密封腌制一天后或更长时间方可食用。

泡椒萝卜是一道非常清脆可口的下饭小菜，相信有不少的朋友，多喜欢拿来当做下饭小菜来吃吧，但超市里卖的泡椒萝卜有点小贵，今天就和大家分享下我平时在家里做泡椒萝卜的方法

首先我们先准备好原料：白萝卜500g，胡萝卜100g，袋装泡椒500g左右，白醋

做法：先把白萝卜的两头用刀切掉，在把白萝卜从中间切成两半，最后在把白萝卜切成白萝卜片，在把胡萝卜也用同样的方法处理下

在把切好的白萝卜和胡萝卜放到盆里，加入适量的盐，腌制一会。在拿出准备好的保温盒，把袋装泡椒水，倒入保温盒中，在把泡椒从中间切成两半，同样放入保温盒中

在往保温盒里加入适量的白醋，可以让白萝卜更加的酸辣清脆可口（喜欢吃甜点的，还可以适量的加点白糖）在往保温盒中倒点白开水，使里面的各种配料中和一下

再把腌制好的白萝卜，胡萝卜用清水过一下，放入保温盒中，然后盖好保温盒的盖子，过上24小时就可以吃了。但要注意的是，每次吃泡椒萝卜的时候，要用专门的筷子，不然会有细菌进去

泡椒萝卜您不妨试试这样做做，不比饭店差，喜欢的也可照这个方法做；

白萝卜15000克、胡萝卜500克、盐适量、小米辣100克、冰糖150克、醋800ml

1；白萝卜，胡萝卜洗净，去皮切成段

2；放入一个无油的容器中，加适量的盐拌匀腌制20分钟

3；泡椒小米辣切两段

4；开水放入冰糖融化

5；在腌好的萝卜里加适量的花椒粒

6；再把小米辣和泡椒水和醋一起倒入萝卜里

7；最后加入晾凉的冰糖水搅拌均匀

8；放入玻璃瓶中盖盖浸泡3三天以上就可食用

您觉得娟子这样腌制的泡椒萝卜如何？有什么建议请留言？也可点赞与关注娟子 美食 记。

萝卜是补充维生素的首选食材，多吃萝卜有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力。

泡椒萝卜的制作方法

白萝卜1000克 红萝卜1000克 野山椒 200克 柠檬片4片 生姜片50克 花椒30克 白醋100毫升 食盐10克 白糖15克 纯净水2000毫升

①青红萝卜切条 姜切片

②野山椒带原汁倒入泡菜保鲜盒，放入柠檬片、姜片、花椒、白醋、食盐白糖、纯净水，然后搅拌均匀。

③把切好的青红萝卜放入保鲜盒，使其淹没在泡菜水中。

④密封好放入冰箱冷藏4小时以上方可取出食用。

小贴士

喜欢吃辣的朋友可以在加入小米辣，绝对给你一个不一样的舌尖美味。

又脆又可口的泡菜就制作完成了，肯定让你“爱不释手”，彻底满足你的味蕾。

如有不同制作方式欢迎留言，一起讨论。

你好，我是锅铲居士——汤淳，我是中式烹调高级技师，师从川菜泰斗——史正良大师，我全程参与并协助史派川菜第二代掌门——兰明路师兄在《舌尖上的中国3——泡菜坛子》的拍摄，并且我也在全国多所烹饪院校讲授川菜，也教很多饭店泡泡菜，因为这是传播川菜的一种方式。这是我擅长的领域，我来回答这个问题，希望能为你解惑。

四川泡菜有三种泡法：老坛泡菜、家庭版洗澡泡菜和酒店版即食泡菜，今天就事论事，只为亲解答酒店版的即食泡菜做法。

一、 准备坛子

玻璃坛子洗净沥干水分，其实酒店版根本不用坛子，用盒子或是不锈钢盆，用保鲜膜封口以防串味即可，用坛子的目的只是为了美观而已。

二、 准备好主料

甜椒、青笋、胡萝卜、白萝卜、红皮萝卜、儿菜等为容器总量的60%，矿泉水为容器总量的30%；以10斤坛子为例，菜准备6斤，水准备3斤。

辅料：盐、白糖、小米辣、柠檬、泡野山椒、八角、土冰糖、白醋、芹菜、姜、蒜苗头。

主料的原则是脆生生的当季菜，至少要有红、白、青三个以上的颜色，出品才好看。

三、改刀

将主料改刀，长短粗细参照身高170，体重120斤的男人的食指为标准，红皮萝卜和胡萝卜切为四块；酒店标准是整齐划一。

四、 腌菜

将主料放入盆中用糖和盐腌制，糖和盐的总量是菜的10%，糖和盐的比例是7:3；把糖、盐和菜抓匀腌制，时间大约为一个多小时，能把菜很容易的折弯为宜。

用糖和盐腌制的目的是为了让菜吐水而不是入味，吐水后的菜口感更脆，而且在入坛后能迅速吸收泡菜水，口味更加丰满。腌制时间不能太久，否则菜就吸入高糖和高盐，没法吃。

五、 入坛

1、坛子里第一次投盐（盐的总量是水的8%，本次加盐4%），加水三斤（水加到坛子的30%）把盐搅化，一定要把盐搅化。

2、泡野山椒一袋500克，连水入坛，加白醋半瓶。

3、将腌好的菜用清水淘净（去盐去糖）后入坛，加入八角一粒、小米辣100克切破、加入另外4%的盐，再次搅匀，加入柠檬一个切片（去籽，不然会苦），土冰糖100克（更脆），一把红花椒约40克，芹菜、姜、蒜苗头、洋葱约500克入坛。

六、 封坛

加盖，续上坛延水，室温10度左右泡一晚上，室温22度左右三个小时即可食用。

七、 注意事项

1、 这是酒店版本，泡菜母水不能长期使用，泡三次更换为宜；菜入坛开始，72小时内食完，否则亚硝酸盐超标，影响 健康 。

2、 几个参数记清楚就万无一失：

（1） 菜是容器的60%，水30%；

（2） 腌菜的糖和盐是菜的10%，比例7:3；

（3） 泡菜盐的总量是水的8%，分两次加入；

（4） 芹菜、姜蒜等是菜的10%；

（5） 加菜就要加盐，此次加盐是新加菜的2%。

3、 如果是夏天，需要进冰箱冷藏，否则酸度变化太快；

以上是我的回答，希望能帮助到提问的亲，如果你是经营饭店，祝你生意兴隆，大吉大利。

我的文字如果没有阐述清楚，请关注锅铲居士，西瓜视频里有全程视频操作。感谢大家！

泡椒萝卜、酸爽萝卜都是以：酸辣爽口为特点。

1、萝卜改刀成萝卜片、萝卜条等型式自己定

2、改好的萝卜用适量多的盐和白糖拌匀腌制40分钟（这个主要是去掉萝卜的辛辣味）

3、用纯净水把腌制过的萝卜清洗干净，把咸味去掉（也可以用自来水用小水冲一个钟，再用纯净水洗干净，这样更爽脆）

4、用泡椒粒、白醋、纯净水、白糖制成泡椒汁水（酸辣自定）

5、把洗净的萝卜放进泡椒水里面，密封，冰箱冷藏一晚上即可

做这个小吃，最主要是懂得如何把萝卜腌制得爽脆。

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