一、厨师需要掌握什么技能呢

第一技能：选材，顾名思义就是食材的釆购与应用选材这个词语在多个行业都经常出现，但餐饮行业的选材有所不同，因为除了少数如食用油、米、面食类等有统一国家质量标准外，绝大多数烹饪原料是没有标准的，光靠认识几个食材品牌是远远不够的，就算有一些地方制定了一些食材地方标准，适应面也极窄，我们常说“一方水土养一方人”，地域的差异造成了口味的不一致，就如湖南的“樟树港辣椒”再好，也不过是嗜辣一族喜欢而已，广东“增城迟菜心”再清甜，却也始终走不上湖南菜馆的餐桌，这就说明，经营什么菜系、什么档次与业态餐馆的厨师，首先要了解本餐馆的用材标准，定什么位用什么品质食材；主营什么菜系主用什么产地食材。选材严格说来应该分为两部分；第一部分为对食材的认知：食材的认知包括品种、产地、品相、特点等，如今因为农业科学技术的进步，很多优良品种被带往全国各地种植或养殖，如青辣椒种植湖南有、陕西有、广东等地区也有，同样的品种由于土壤、气候、温度的变化味道也发生了变化，回头鱼、黄骨鱼等本产自长江、洞庭湖一带，但现在全国很多农贸水产市场货源均来自于广东，再加上如今物流行业的高速发达，越来越难辨别食材的真正产地与品种了，这就给我们厨师辨别食材带来了难度，既然品种和产地难以辨别，就应该在品相和特点上下功夫，如很多厨师认为辣椒直且光的品相好利于加工而怱视了味道，其实不然，青辣椒的选择，应该是皮薄肉厚，略有皱纹，切开有淡淡的辣味和香味，如含水分太多会略有苦味或涩味；炒猪肉要选肥肉厚且颜色脂白的才有肉香味；鸡要看嘴是否尖，脚是否细，摸摸骨头的硬度基本可辨别是圈养还是放养的；牛肉要选择颜色深红，肌肉组织细腻发达的才有牛肉香味等不胜枚举，更多的是靠厨师在日常使用中进行区分。第二部分：厨师应懂得对原料的分档取料，因材适用。如牲畜类中猪、牛、羊等身体结构可细分40余个部位，每个部位的口感质地用途都不一样，小炒宜用前腿、红烧或扣蒸宜用五花、炖汤宜用里脊或后腿、酱卤宜用头脸和腱子等；禽类因体积略小部位细分简单些，植物类食材就更简单了，主要由茎、根、叶组成，原则上选嫩的就好。当然食材的选用还有很多细节方面，只有在工作中细心观察和不断尝试，才能真正做到实践出真知。

第二大技能，刀工。刀工就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。中国菜肴评判的重要指标是“色、香、味、形”，其中“形”就须靠刀工来完成，刀工的好坏是决定一道菜烹制成功与否的基础。切菜时厚薄一致、粗细一致、大小一致才美观等，知道什么是丝、片、丁、条、块等大小长短标准是刀工的基本要求，笔筒、荔枝、菠萝、菊花、麦穗、鱼鳃等花刀及整鸡整鸭去骨是刀工技术的升华，是星级酒店或高档酒楼厨师所要具备的。要提升刀工，首先要从刀具说起；“工欲善其事、必先利其器，磨刀不误砍柴功” 等名言或民间谚语真知灼见，要知道桑刀、片刀、砍刀等刀具的功能和作用，如今走进一些酒楼或餐馆后厨，枮板切面切成内窝形、刀面锈迹斑斑刀口成锯齿形、磨刀石磨成水渠状等陋习司空见惯，毫无操作规范可言，问其前切、中片、后砍等运刀或护刀知识更是一问三不知，在香港称厨房用具为“生财工具”，试问连刀具都不会使用和护理怎么可能生财呢？然后，职业厨师要懂得搭配菜肴的基本原理，根据要求适用不同刀法，如丝配丝、片配片、丁配丁、条配条、块配块、主料大于配料、主料多于配料等知识，熟悉食材的基本结构和纹理，把握改切的要素，做到物尽其用，还要知道什么是丰富营养的如荤素搭配；什么是调节口感的如“柔者配柔、刚者配刚、脆者配脆”；什么是丰富色彩的如“红白、碧绿、五彩、三色” 等命名菜肴；只有深谙这些原理才能烹制出形色兼美的精品菜肴。

二、饭店厨师的星级是如何评比的？

其实厨师没有星级，只有等级的差别。在行业中，厨师分为初级、中级、高级、技师、高级技师五个等级。每个级别的厨师都有不同的技术要求。的。

例如，中级厨师的注册要求是：

1. 具有高中学历或同等学历。

2. 熟悉某菜系所用食材的名称、产地、特性、性能、用途、质量标准、识别及贮藏知识。

3、了解家禽、鱼等原料的组织结构、刀的位置和合理使用原料的知识。

4、掌握高端原料的起毛原理和方法。

5、掌握挂汤的原理和制作要点。

6. 熟悉食雕、冷拼知识。

7、掌握原材料采购、验收生产、销售、成本控制等管理知识。

8、熟悉安全生产知识。

9. 熟悉中国主要菜系的特点和中国烹饪史的发展概况。

10. 具备营养与卫生、烹饪美学、食品生化等基础知识。

虽然厨师没有星级评定，但厨师们往往会根据自己的技能和资历选择在不同的酒店工作。不同的酒店通常有不同的星级。因此，在传统意义上，很多人把在酒店工作的厨师归为三星级。一流酒店厨师、四星级酒店厨师、五星级酒店厨师等。

三、米其林大厨秀刀工，吐司切80片，网友笑说：见过中国厨师切豆腐吗？

说起这个米其林的厨师，很多人对于他们的第一印象应该就是非常高大上的，毕竟很多餐馆的食物都是要靠米其林来评星级的，包括我们中国的很多餐厅，每年都有一些要被米其林来评星级，只要是被米其林得到高评星的餐厅，不光价格会飞涨，并且来吃饭的客人也会越来越多的。

最近小编总是听一些朋友说，米其林餐厅的厨师非常的厉害，刀功更是特别的精湛，前段时间就有一位来自日本的米其林餐厅大厨大秀自己的刀工，把一片吐司切成了80片，不过网友看到了这位大厨切的吐司之后笑说，你们这是小意思好吗，见过我们中国的厨子切豆腐吗？

我们首先来看一下这位来自日本的米其林大厨切的吐司片，粗略一看还是没什么特别之处，不过大家仔细看看就会知道，这个米其林大厨的刀功还是非常不错的，一整块吐司切成了宽厚均匀大小一致的80片，对于我们普通人来说，这样一块吐司最多也就能够切出不到10片，

所以说这位大厨的刀功确实还是不错的。不过米其林大厨说要挑战我们中国厨师的刀功还是差远了，这样的刀功虽然说不差，在别的地方可以秀一秀，不过在我们中国厨师的面前却是小菜一碟的。

下面就来看看我们中国厨师切豆腐的刀工，大家平时有做饭的都知道，这个豆腐因为比较软，所以是很不好切的，随便用力一点都会散掉，所以想要切好豆腐，也必须要用足够的耐心和细心，不过这切豆腐对于我们中国的大厨来说，可以说是基本功之一了，所以他们切出来的豆腐也是非常壮观的。

切好之后将豆腐放到水里，豆腐散开之后马上就呈现出了一种千丝万缕的状态，这种刀功应该全世界没有几个国家的厨师能够做到吧，难怪网友会觉得日本米其林大厨切吐司只是小意思而已了，毕竟我们中国厨子还是很值得骄傲的呀！

我们中国的厨师除了切豆腐之外，切萝卜的刀工也可以说是非常的精湛，尤其是广东那边的厨师，刀功是出神入化，能把人给看待，大家来看看这位广东厨师，可以将一个这么厚实的萝卜，切成最后渔网的样子，这种刀功也不是一天两天能够练就成了呀！

想要将一块豆腐切成这样，首先要将豆腐切成薄片之后再改到，这比我们刚刚介绍的切豆腐还要困难，这不仅是要求厨师的基本功要扎实，更加要拿的稳菜刀，看完了中国厨子切豆腐和萝卜之后，我们再看米其林大厨拿吐司来秀刀功，才发现两者根本就没有办法对比呀！

四、星级厨师的刀工能达到什么水准

就光刀工来说，这个人要在木板上要操十年到20年的刀，才能敢上星级！比如从刀功上来讲，一个白萝卜30秒之内，要能快速切20张出来，而且每张白萝卜的规格，要求放到书本上都能清晰看到字的，你可想而知这个星级酒店要求的刀工到底是什么水准！

五、星级酒店厨师用什品牌菜刀

好一点的有香港的“双剑”和广州的“双狮”，一般的有湖州的“和孚”和“正士作”等。厨师用的刀分“斩刀”“切刀”和“片刀”，不管什么刀买来都要磨过才能用。

六、在五星级酒店当厨师需要什么条件？

五星级酒店厨师任职要求

1、身体健康，责任心强；

2、良好的团队合作精神，高度的责任心，服从管理；

3、熟悉相关的安全常识、法律法规知识；

4、有五星级酒店厨师经验优先。

五星级酒店厨师工作职责

1、负责厨房日常管理工作；

2、负责食品验货，严把质量关,对员工餐厅所有食品质量承担直接的责任;

3、加强对员工口味的调查和研究，制定出每周菜谱，尽量满足不同员工的要求;

4、控制菜品成本，在不影响菜品质量的前提下，降低成本完成公司制定的经营目标;

5、指挥各岗位做好开餐前的准备工作，把工作计划好，做到秩序井然，条理分明。

职业要求

1、文化要求

学习厨师需要一定的文化知识和一定承受能力以及判断能力，学习厨师烹饪可报考相关的烹饪学校或者跟师傅或者直接去从事餐饮服务的地方。

2、品行道德

厨师的品行道德素质，即厨师在政治思想、道德品质方面具有水平和修养。

作为一名社会主义中国的厨师，除应具备爱国、爱党、爱人民的起码思想品德之外，根据烹饪职业的特殊性，还应该特别提出以下几点：一是全心全意为人民服务的精神；二是热爱本职工作的敬业精神；三是热爱集体、热爱企业的精神；四是牢固的法制观念。

3、身体要求

俗话说：“老阴阳，少厨子。”厨师工作是一种强度较大的劳动，要成为一名合格的厨师，从身体素质上讲，首先要有健康的体质。厨师的工作很辛苦，不仅工作量大，而且较为繁重。无论是加工切配，还是临灶烹调，都需要付出很大的体力，没有健康的体质是承受不了的。

再者，厨师还要具有较强的耐受力。厨师工作与普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后；做在人前，吃在人后。甚至有时业务忙起来，连一顿完整的饭都吃不上。加上还要经受炉前高温、油烟的熏考等等。这种职业劳动的特点，要求厨师要有较强的耐受力。

有人把这种耐受力形象的概括为“四得”，即饱得、饿得、热得、冷得。第三，厨师还要反应敏捷，精力充沛。厨房工作一旦开始，就呈现出高度紧张的状态。特别是业务量大的时候，尤其不同。当客点菜或订购筵席之后，厨师就要立即做出反应，配菜烹调。

此外，在生产过程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜类。这些菜点往往要求在很短的时间内完成一系列的操作程序，这就要求厨师具有敏捷的思维、熟练的动作和充沛的精力。

4、业务素质

厨师的业务素质包括内容很多，其主要方面是要有精湛的技术。具体地说，作为一名合格的厨师，要有精细的刀工，对火候的掌握要得当，调味要准确适口。要有较好的文化知识素养。要掌握现代营养、卫生等有关烹饪科学方面的基础理论知识。

要了解祖国的烹饪文化历史，要懂得一定的民俗礼仪知识。要有一定的美学修养和艺术创新基础。此外，还应该有勇于创造、大胆革新的精神，要具备一定的组织管理能力及5S的灵活运用等。

工作禁忌

一、不随地吐痰，不乱扔垃圾，工作区域干净整洁卫生。

二、着装整洁，正确穿戴工作服工作帽，随时维护个人卫生。

三、不浪费原料，生熟分开，避免炒勺尝口味。

四、在厨房内禁止吸烟。

以上内容参考 百度百科-厨师