一、五星级酒店中餐上菜流程

服务员应协助客人入座并为客人接挂衣帽：客人入座时，将椅子向后微拉，入座后，将椅子推回至原来位置

4、上毛巾：

服务员从客人右侧递上小毛巾：客到时、上虾蟹等手抓食品时、上汤时、上饭后、上水果后时、客人离席回来后递巾。

5、斟茶：

1）按客人选择之茶叶冲茶，从客人右侧为客人斟倒茶水，并说：先生/小姐，请用茶。

2） 茶水斟倒4/5杯即可

三、自助餐宴会服务程序：

1、准备工作：

开餐前半小时将一切准备工作做好，自肋餐台的食品要上齐并加热，餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人，服务员站在桌旁面向门口位置。

2、迎接客人：

客人进入后主动与客人打招呼，并向客人问好，为客人搬开座椅，客人坐下后从右侧为客人铺口布。

3、服务饮料：

询问客人需用什么饮料，然后从右侧倒入杯里；

4、开餐服务：

1）询问开始用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下；

2）随时为客人添加饮料，更换烟缸；

3）客人吃甜食时，要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具撤下来； 保持食品台的整洁，随时添加各种餐具和食品；

5、服务咖啡和茶：

1）客人开始吃甜食时，服务咖啡和茶；

2）先将糖盅、奶罐准备好，摆在桌上；

3）询问客人用咖啡还是用茶，然后接新鲜的热咖啡和茶为客人服务

二、在五星级酒店当厨师需要什么条件？

五星级酒店厨师任职要求

1、身体健康，责任心强；

2、良好的团队合作精神，高度的责任心，服从管理；

3、熟悉相关的安全常识、法律法规知识；

4、有五星级酒店厨师经验优先。

五星级酒店厨师工作职责

1、负责厨房日常管理工作；

2、负责食品验货，严把质量关,对员工餐厅所有食品质量承担直接的责任;

3、加强对员工口味的调查和研究，制定出每周菜谱，尽量满足不同员工的要求;

4、控制菜品成本，在不影响菜品质量的前提下，降低成本完成公司制定的经营目标;

5、指挥各岗位做好开餐前的准备工作，把工作计划好，做到秩序井然，条理分明。

职业要求

1、文化要求

学习厨师需要一定的文化知识和一定承受能力以及判断能力，学习厨师烹饪可报考相关的烹饪学校或者跟师傅或者直接去从事餐饮服务的地方。

2、品行道德

厨师的品行道德素质，即厨师在政治思想、道德品质方面具有水平和修养。

作为一名社会主义中国的厨师，除应具备爱国、爱党、爱人民的起码思想品德之外，根据烹饪职业的特殊性，还应该特别提出以下几点：一是全心全意为人民服务的精神；二是热爱本职工作的敬业精神；三是热爱集体、热爱企业的精神；四是牢固的法制观念。

3、身体要求

俗话说：“老阴阳，少厨子。”厨师工作是一种强度较大的劳动，要成为一名合格的厨师，从身体素质上讲，首先要有健康的体质。厨师的工作很辛苦，不仅工作量大，而且较为繁重。无论是加工切配，还是临灶烹调，都需要付出很大的体力，没有健康的体质是承受不了的。

再者，厨师还要具有较强的耐受力。厨师工作与普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后；做在人前，吃在人后。甚至有时业务忙起来，连一顿完整的饭都吃不上。加上还要经受炉前高温、油烟的熏考等等。这种职业劳动的特点，要求厨师要有较强的耐受力。

有人把这种耐受力形象的概括为“四得”，即饱得、饿得、热得、冷得。第三，厨师还要反应敏捷，精力充沛。厨房工作一旦开始，就呈现出高度紧张的状态。特别是业务量大的时候，尤其不同。当客点菜或订购筵席之后，厨师就要立即做出反应，配菜烹调。

此外，在生产过程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜类。这些菜点往往要求在很短的时间内完成一系列的操作程序，这就要求厨师具有敏捷的思维、熟练的动作和充沛的精力。

4、业务素质

厨师的业务素质包括内容很多，其主要方面是要有精湛的技术。具体地说，作为一名合格的厨师，要有精细的刀工，对火候的掌握要得当，调味要准确适口。要有较好的文化知识素养。要掌握现代营养、卫生等有关烹饪科学方面的基础理论知识。

要了解祖国的烹饪文化历史，要懂得一定的民俗礼仪知识。要有一定的美学修养和艺术创新基础。此外，还应该有勇于创造、大胆革新的精神，要具备一定的组织管理能力及5S的灵活运用等。

工作禁忌

一、不随地吐痰，不乱扔垃圾，工作区域干净整洁卫生。

二、着装整洁，正确穿戴工作服工作帽，随时维护个人卫生。

三、不浪费原料，生熟分开，避免炒勺尝口味。

四、在厨房内禁止吸烟。

以上内容参考 百度百科-厨师

三、酒店厨房的管理程序？

行政总厨主管厨房的所有岗位，就是厨师级别中最高的领导

酒店、饭店厨房作业流程

一、准备工作

1、样品配份摆放

样品配份摆放有如下要求：

（1）各占灶厨师将自己所分阶段负责的菜肴品种，按《标准菜谱》中规定的投料标准和刀工要求进行配份，将一只配份完整菜肴的各种原料按主、辅料的顺序依此码放于规定的餐具中，餐后用保鲜膜封严，作为菜肴样品，

（2）将自己加工好的所有菜肴样品摆放于餐厅冷藏式展示柜划定的区域内，并放好价格标签

（3）样品的码盘，摆放要美观大方，引人注目

（4）要保持好各展示柜内样品摆放区域的干净卫生

（5）在展示柜内样品摆放的数量的2-3份，样品的加工与摆放必须在规定的时间内完成，具体时间是：上午：10：30-下午5：00

2、工具准备

（1）检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修

（2）炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧

（3）炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打燃气（或油）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温，试火后仅留1—2个用于熟处理的共用火眼，其他关闭

（4）调料用具，各种不锈钢、塑料调料盒

（5）所有用具，工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：‘

A、各种用具，工具干净无油腻、无污渍

B、炉灶清洁卫生、无异味

C、抹布应干爽、洁净、无油腻，无污物、无异味

3、准备调料

在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒内

4、制备调料

自制的调味料主要是有调味油、酱、汁等

（1）制作调味酱：按语《标准菜谱》的要求制作煲仔酱，黑椒酱、XO酱、蒜茸酱、辣甜豆鼓酱，辣椒酱等常用的调味酱

（2）制作调味油：按《标准菜谱》的要求制作葱油、辣椒油、花椒油、葱姜油、明油等常用的调味油

（3）制作调味汁：按《标准菜谱》的要求制作煎封汁、素芡汁、精卤汁、西汁、鱼汁等常用的各种调味汁

二、餐前检查

1、餐前检查的项目有：

（1）炉灶是否进入工作状态

（2）油、气、电路是否正常

（3）提前30分钟将其他炉灶点燃

2、准备工作过程的卫生要求

准备样品，工具与预热加工过程要保持良好的状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，炉灶台面随手用抹布擦试，各种用具要保持清洁，做到每隔20分钟全面整理一次卫生

3、准备工作结束后的卫生要求

具体要求：台面无油腻、无杂物，炊具，抹布干爽无污渍所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理

（1）将一切废弃物放置垃圾箱内，并及明清理掉

（2）对灶面及各种用具的卫生进行全面整理，擦拭

（3）使用完的料盘要清洗干净放置规定的位置，一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净

（4）对灶前地面或脚板应进行清洁处理，发现油渍等粘滑现象应及时处理干净

三、信息沟通

由于占灶厨师承担整个酒店占灶制作与供应的任务，开餐前必须主动与其他部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订情况，以便做好充分准备

1、与订餐台了解当一天和尚撞一天钟天宴席的预订情况

2、了解会议餐预订情况

3、负责电饼档岗位的厨师应主动与明档的炸锅、焖鱼厨师进行联系，了解需要小玉米饼子的预计数量

4、了解前一天各个占灶品种的销售数量

四、菜肴烹制

1、接料确认

接到打荷厨师传递配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法，确认工作应在10—20分钟内完成

12、菜肴烹调

（1）根据《标准菜谱》的工艺流程要求，按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内

（2）占灶厨师烹制相同的菜肴时，每锅出品的菜肴为1-2份

（3）如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制

3、装盘检查

占灶厨师将烹制好的菜肴装盘后，应在打荷厨师整理、盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况，一旦发现应立即予以处理

五、退菜处理

1、接受退菜

无论客人出于什么原因提出的退菜、换菜要求应立即进行接受并及时进行处理，占灶厨师不得寻找任何理由予以拒绝

2、分类处理

对退菜原原因事后要进行分析，并对分析结果进行分级处理

（1）退菜、换菜的直接责任完全是因为菜肴的质量问题，责任由占灶厨师承担，接厨师部的奖惩制度对责任人进行处罚

（2）退菜的原因不完全属于菜肴出品质量，但占灶厨师有部分责任，则对占灶厨师进行部分处罚

（3）属于客人故意找荐，菜肴没有质量问题，则无需对占灶厨师进行处罚

3、制定纠正错施

占灶厨师对出现的问题进行认真全面的分析，找出原因，由本人制定出相应的纠正或避免类似问题的再次发生的措施，报告厨师长签字备案，确保不再发生同样或类似的事件

六、餐后收台

1、调味料整理

调味料整理程序与要求如下：

（1）将调味料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存

（2）粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中

2、余料处理

没有使用完的食油、水淀粉等在打荷厨师的协助下，分别进行过滤、加热处理，然后放置油缸或淀粉盒内

3、清理台面

将灶台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗净溶液洗涤，用清冲洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或储存柜内

4、清洗水池

先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗耳恭听干净，再用干抹布擦干

5、清下垃圾桶

将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用水冲洗干净，用于抹布擦试干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持清毒液干燥时的杀菌效力

6、清理地面

先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干，如果有脚步踏板，也要进行同样的清洗过程

7、油烟排风罩、墙壁擦洗

炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外，自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍，占灶间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布的擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍

8、抹布清洗

所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓、捞出拧干后，用清水冲洗两遍，柠干后放入微波炉用火力加热30分钟，取出晾干

9、卫生清理标准

卫生清理标准如下：

（1）油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具，设备用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结、无污渍

（2）擦拭过的灶台，工具要求无油渍，无污迹，无杂物

（3）地面无杂物、无积水

（4）抹布清洁、无油渍、无异味

七、卫生安全检查

1、卫生检查

按一定卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查

2、安全检查

检查电器设备、排油烟设备、照明设备功能是否正常；检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭

3、消毒处理

整个热菜厨房的卫生清理及安全检查工作结束后，由专人负责打开紫外线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。

四、厨房岗位职责和工作流程

一、厨房岗位职责如下：

1、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。

2、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

3、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。

4、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。

5、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购。

6、掌握每天营销情况，统筹各环节的工作，负责大型宴会的烹制工作。

二、厨房工作流程

1、8：30—9：00 由主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。

2、9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。

3、9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。

4、20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。

5、 21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。

扩展资料：

厨房各个岗位的职责

一、厨师长

1、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

2、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。

3、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。

4、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。

二、冷菜主管

1、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。

2、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。

3、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。

三、火头主管

1、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。

2、协助制定炉头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定炉头的正常工作。

3、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

参考资料来源：百度百科——厨房管理

五、五星级酒店餐厅中，厨房洗碗间的布局、设备，洗碗的流程以及相关标准。

厨房生产的顺利进行离不开备餐间、洗碗间的配合，备餐间、洗碗间虽然不直接为厨房生产和管理所辖，但其设计一般都在厨房区域内统筹安排。其原因一是因为洗碗间属餐饮后台，其用水、用电、用气以及设备类型、供应商大多同出一辙；二是因为洗碗间除了承担餐厅用餐具的洗涤、消毒外，还有很大一部分工作是负责厨房出品所需各类餐具的洗涤和厨房地面等餐饮后台及生产区域的卫生清洁工作（设有管事部或餐务组的单位，此类工作归该机构安排负责；除此，还负责厨房的垃圾处理工作）。因此，本资料将厨房及与之关系密切的洗碗部门，其设计布局一并讨论，以求餐饮生产管理更加完整和系统化。

六、厨师工作流程

看餐厅大小而定！一般定位有中高档少不了以下几个岗位： 1行政总厨，一般不在厨房，一般见不着影，遇见他跟遇见幕后大老板的机率一样，2厨师长，负责的天天在厨房，农贸市场调查市场，编排新菜，不负责的甩给炉上，天天泡点养生茶待休息室，3炒炉，头炉，只做店大菜，特色菜，二炉，三炉店里炒菜，汤汁菜，尾炉，素菜，素汤之类。。。4，凉菜师，天天吹空调的地方，夏天在里面是天堂，有的店大配中工或小工几名，5蒸菜师，上闸，夏天苦逼岗位，热的炸，天天蒸饭，蒸各种菜品，不怕烫的人才大多出自这部门，店里喜欢偷吃，好吃菜品这些人才我就安排去他们这岗位锻炼，物尽其用，6杀鱼工，业内俗称杀手，动作麻溜，养鱼，杀鱼，很幸苦，7,切配，粘板，头粘老大，半个厨师长，包厨房少不了这号人物带一起，大多厨师不想炒了，很多跑去做头粘，有的店小，头粘负责码制荤类食材初加工，二粘切菜，尾粘，一般厨房剁鸡，切小料辣椒类，很多店打合熟练后安排上的岗位8打合，合王，出菜口占的位置，对菜品牵摆，盘饰，调料，席桌调整准备菜品盘，菜品质量把关的人物，包厨很重要的人才，一般打合的天天蚂蚁搬家式的搬盘子，加调料，尝师傅的菜，初入厨房者大多干打合，基层人物，必不可少，9面点小吃房，面点师一名，大的店有中工，学徒几名，天天闲散的要命，女孩大多进这房，男的大师傅的多，10，学徒，打杂命，哪里需要哪里钻，包厨房，最头痛也是这些未来人才，大多九零后，听话上进的可以让他去各个厨房部门走一趟，不听话的，一个厨房的风气全是这些小家伙坏了的，大多天天玩手机，很多进这行持观望态度，没恒心，一不爽就镸下摊子工资不要走。，很希望他们这代静下心来学个技能，不求致富，但求养家，看着这些小家伙很急人。11.名誉总厨，见他比买双色球机率还小，一般行政总厨的师哥，师叔，师爷辈，挂名店里玩套路引客人的，也许根本就没这人！星级酒店岗位更多，几大菜系，还有西点房，日韩料理房，西餐大厅，几个国家菜，还有专门炒员工餐的大膀子师傅，煮夜宵的夜游神。。很多就一一不跟你数了。。