一、什么是分子料理？

     分子料理给人的第一印象就是高大上，最普通的平价食材经过分子料理，一番行云流水的操作，也会变成吃不起的样子，作为顶级餐厅的心头好，分子料理有什么特别之处呢？

     分子料理是通过观察，认识，在烹饪过程中温度变化，烹饪时间长短， 不同物质相遇，令食物产生各种物理与化学变化，进而分析重组，再创造，的烹饪方式。

     这一概念最早由匈牙利物理学家尼古拉斯库尔蒂和法国物理化学家艾维迪斯，1988年提出，1992年，这两位科学家在意大利埃里切举办分子美食主题研讨会，汇集了科学家和专业厨师，就传统烹饪方法背后的科学进行讨论， 并且将这个概念上推进，形成了分子美食学。

     分子料理花样多，常见的烹饪方式， 真空低温慢煮，将食材真空包装后放入恒温水浴锅中 ，以65度左右的低温长时间炖煮，这种方式可以最大程度的保持食材的原汁原味和鲜嫩口感， 除了常见的低温慢煮牛排，鹅肝，还能广泛应用于各种，虾，蟹，贝类，甲壳类。

   液氮速冻，利用液氮零下196度的温度，瞬间冷冻食材 ，食材中的水分形成分布均匀，直径极小的冰晶，带来分子冰淇淋细腻润滑，入口即化的极致口感，这种方式通常用于制作冰淇淋，与传统相比，它不需要额外添加奶油，更为健康。

   乳化， 常用于制作泡沫混合食材，混合食材打发，可以得到形态稳定，味道丰富，色泽鲜亮的泡沫， 在装点菜肴的同时，还能增加口味的层次感 。

   球化，最简单的球化菜式，是凝胶外皮包起液态的球心，形成鱼子状的结构，以水果鱼子酱为例，把加入海藻胶的果汁慢慢滴入含有乳酸钙的溶液中， 海藻胶进入溶液后与钙离子反应，在果汁外形成一层海藻酸钙薄膜，让果汁有了和鱼子酱一样的口感外形。

  分子料理并不只有高大上，也可以很接地气，有不少生活中常见的食物，也属于分子料理，不管家里有没有矿，都吃得起。

二、分子料理说白了是什么?

分子料理说白了就是把已知的食物“改头换面”，把食物进行再创造，使我们熟悉的料理有了全新的外貌和味道。

简单来说，分子料理是借助现代仪器、技术，研究食物在烹调过程中变化，并加入不同物质，使食物产生各种物理、化学变化。解构及重组食物，做出颠覆厨艺和食物形态的烹调方式。常见的方法是“晶球化”。将藻酸钠深液与含有钙离子的溶液混合。钙离子与海藻酸钠的反应，造成分子间紧密连结，呈现球状的凝胶状态。

制作技术

分子料理开创了泡沫法、反向球化技术、冷热啫喱、液氮技术、低温慢煮等一系列革命性创新技术。要制作分子料理必须依靠现代化的仪器才能完成。意大利有一间著名的分子料理餐厅，他们在腌制肉丸时应用的就是磁共振造影技术，并通过录像记录肉丸在腌制时内部会发生的变化。另外，在芝加哥一间餐厅的分子厨房里，大厨们更是异想天开地将四级激光枪运用到了金枪鱼的烹饪中。